前回の記事では、収穫したオリーブの実がどのようにオイルになっていくのか、100Cañosの「低温抽出」の工程をご紹介しました。

今回は、その工程を経て生まれたオリーブオイルの「色」についてのお話です。

オリーブオイルというと、透明感のある黄金色を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。

ところが、オリーブオイルの色はひとつではありません。鮮やかな緑色から、緑がかった黄金色、そしてやわらかな黄金色まで、さまざまな表情を見せます。

では、この色の違いはどこから生まれるのでしょうか。

緑色はどこから生まれる？

オリーブオイルの緑色に関係しているのが、オリーブの実に含まれるクロロフィル（葉緑素）などの天然色素です。

オリーブの実は、成熟するにつれて色が変化します。若い時期には緑色をしていますが、成熟が進むにつれて紫色、さらに黒っぽい色へと変わっていきます。

オイルの色も、こうした実の成熟度をはじめ、品種や収穫時期など、さまざまな条件によって変わります。

今回の写真で器に注いでいるのは、100Cañosの「成熟収穫」です。

オヒブランカの実が緑色から紫色へと色づき始める「エンベロ期」に収穫したオリーブからつくられています。

写真を見ると、黄金色の中にも緑のニュアンスが感じられます。

同じオヒブランカでも、収穫時期によって違う

100Cañosでは、同じオヒブランカ種から、収穫時期の異なる2種類のエキストラバージンオリーブオイルをつくっています。

「初摘み」は、まだ実が青いうちに収穫。

「成熟収穫」は、実が緑色から紫色へと色づき始めるエンベロ期に収穫します。

同じ農園、同じオヒブランカでも、収穫する時期によって、色だけでなく香りや味わいにもそれぞれの個性が生まれます。

「緑色が濃いほど高品質」ではありません

ここで、ひとつ知っておきたいことがあります。

それは、オリーブオイルは緑色が濃ければ濃いほど品質が高い、というわけではないということです。

オイルの色は、品種や実の成熟度、収穫時期などによって異なります。そのため、色だけを見てエキストラバージンオリーブオイルの品質を判断することはできません。

実際、オリーブオイルの官能評価では、色による先入観を避けるため、オイルの色が判断に影響しにくい専用の色付きグラスが使われています。

色も、オリーブオイルの個性のひとつ

品質を決める物差しではなくても、オリーブオイルを器に注いだとき、その色を眺めてみるのも楽しみ方のひとつです。

鮮やかな緑色から、緑がかった黄金色、やわらかな黄金色まで。

その色の向こうには、オリーブの品種や実の成熟度、収穫された季節があります。

100Cañosのオリーブオイルを召し上がるときには、香りや味わいとともに、ぜひその「色」にも目を向けてみてください。

次回は、オリーブオイルの「鮮度」について。

オリーブオイルにとって「新鮮」とはどういうことなのか。光や熱、空気との関係も含めてご紹介します。